Bursa Mutfağı ve El Sanatları

 

EL SANATLARI

 

Bursa Osmanlı’nın ilk zamanlarında başkent olması ve ipek yolu üzerinde bulunması dolayısıyla Ekonomik ve Kültürel olarak tam anlamıyla bir merkez durumundadır.

Bursa’nın bu konumu el sanatlarının da zenginleşmesini sağlamıştır. Geçmişte el tezgahlarında ipek kumaşlar, ipek halı , kilim , çuval ve heybe dokunmaktaydı. Günümüzde bu dokumalar fabrikalarda veya büyük atölyelerde yapılıyor.

Bursa’da ipekböcekçiliğinin çok yaygın olması ipekçiliği de geliştirmiş, ipekli dokumaların merkezi olmuştur. Bursa’da dokumalardan başka urgancılık, saraçlık, bıçakcılık, demircilik, tenekecilik, köfüncülük, çarıkçılık, semercilik gibi el sanatları yapılmaktadır.

 

KÖFÜNCÜLÜK

 

Köfün, Kestane ağacından yapılan , boyutlarına göre kullanım alanları da değişebilen bir çeşit sepettir. Bursa’da zanaatla uğraşan bir köfün ustası vardır. Bu zanaat işgücü ve ekonomik yetersizlikten dolayı kaybolmak üzeredir.

Köfünün boyutlarına göre kullanım alanları da değişmektedir. Büyük boy köfün kavun ve karpuz taşımada, orta boy köfün elma, portakal, küçük boy köfün de ise çilek, zeytin gibi meyveler taşınmaktadır.

Köfün yapımında kestane ağacı ve fındık ağacından yararlanılmaktadır. Bu ağaçların köfün yapımında kullanılmak üzere seçilmesinin sebebi dayanıklı olmasından ileri gelmektedir. Malzemeleri ise İznik’ten temin edilmektedir.

Bir köfün yapımda ortalama 20 tane ağaçtan kesilen ince ve uzun parça kullanılıyor. Elde edilen bu parçaların boyu yaklaşık 2 metredir. Köfün yapımında kullanılacak parçalar tezgahta sıyırgı ve ortak ile inceltiliyor. İnceltilmiş ve örülmeye hazır olan ağaçlara “Yarma” adı veriliyor. Örme işlemi  köfünün dip ve ağız kısmında kullanılan ağaç parçaları kalınlık ve ebat olarak farklıdır. Köfünleri ölçmek ve boyutları arasındaki farklılıkları ortadan kaldırmak için 50-70-80 cm’lik sopalar ölçü için kullanılmaktadır.

Elde edilen köfün ve sepetler tarlada meyve toplama ve taşıma maksatlı kullanımı dışında çeşitli mesleklerde de çok amaçlı olarak kullanılmaktadır.

 

SARAÇLIK

 

Saraçlık ; binek ya da çeki hayvanlarının takımlarının yapıma , süsleme ve onarma işidir.

Bursa’da saraçlık geçmiş yıllarda geleneksel zanaatlar arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Ancak teknolojinin gelişmesi , motorlu taşıtların artması ile birlikte koşum atına ve yük atına gereksinim her geçen gün azalmaktadır. Bursa’da saraçlar ürünlerine ilçe ve köylerde alıcı bulmaktadırlar. Günümüzde Bursa’da saraçlık zanaatini sürdüren iki atölye bulunmaktadır. Bu atölyelerde hamut ve koşum malzemeleri yapılmaktadır.

Atın boynuna geçirilen ve koşum takımlarının bağlanarak atın arabayı çekmesini sağlayan parçaya hamut denir Hamut , iki ağaç parçasının birleştirilerek sırayla üzerine simit, fitil, dolma ve kabak gibi bölümlerden oluşur.

Hamut yapımında kullanılan malzemeler; ağaç , keçi derisi, manda derisi ve keçe’dir.

Deri parçalarının kesilerek koşum takımlarının yapılmasına ise koşumculuk denir.

Koşumculuk içinde yer alan parçalar ise şunlardır.

Paldum, başlık, gem, çeki kayışı, yan kayışı, yular ve dizgin. Saraçlarda koşum takımları dışında deri ile ilgili ürünlerde yapılmaktadır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BIÇAKÇILIK

 

Bursa’ya bıçakçılık “93”savaşından sonra Balkan göçmenleri tarafından getirilmiştir. Bu tarihten itibaren göçmen ustalar ve yetiştirdikleri çıraklar aracılığı ile bıçakçılık mesleğini geliştirerek bu günkü düzeyine getirmişlerdir.

Bursa el zanaatları arasında geçmişten günümüze kadar özel bir yeri olan bıçakların ünü günümüzde de sürmektedir. Geleneksel yöntemlerle el işi ile yapılan bıçaklar kullanım alanlarına göre ortalama 150 çeşit bıçak olduğu bilinmektedir. Bel bıçağı, et bıçağı, kıyma bıçağı, kaymak bıçağı, pastırma bıçağı, börek bıçağı, bekçi bıçağı , kasap bıçağı gibi çeşitlerini sayabiliriz.

Bursa bıçakçılığı içinde Arnavut çakısının da ayrı bir yeri vardır. Bu çakıların sap kısmı boynuzdan yapılmaktadır. Genelde koç boynuzu kullanılmaktadır. Bu boynuzlara kesteki adı verilen bıçak ile kazınarak şekil veriliyor. Kullanılan koç boynuzları kemik fabrikalarından, bıçak kısmında ise Karabük çeliği kullanılıyor. Arnavut çakıları daha çok Trakya bölgesinde alıcı buluyor. Genellikle hayvancılıkla uğraşan çifçiler, tırnak ve hayvan kesmek için kullanıyorlar.

Bıçakların üzerindeki yıldız sayıları bıçağın büyüklüğünü gösteriyor. Bunun yanı sıra bıçağı yapan usta üzerine ismini işliyor.

 

SEMERCİLİK

 

Bursa’ da semercilik giderek yok olmaktadır. Semerin kullanım alanlarının daralma semere olan ihtiyacı da azaltmaktadır. Bursa’da iki semer ustası bulunmaktadır. Semer hem eşya taşımak hem de binek olarak kullanılıyor. Semer yapılırken kullanılan malzemeler çevre ilçelerden temin ediliyor.

Semerin ahşap kısmında kullanılan gürgen ağacı dağ köylerinden, tabaklanmış keçi derisi Balıkesir’den getiriliyor. Keçi derisini doldurmak için kullanılan sazlar Bursa’nın merkezine yakın göllerden toplanıyor.

Semer yapılmaya başlanırken ; önce kasnak adı verilen gürgen ağacından yapılıyor. Kasnak yay şeklinde iki parçanın bir araya getirilmesiyle oluşturuluyor. Kasnağın üzerine içi saz ile doldurulmuş keçi derisi monte ediliyor. Keçi derisinin üzeri keçe ile kaplanıyor. Semerin ön ve arka kısmını da belirtiyor. Renkli ponponlar sadece binek semerlerine takılıyor, yük taşımak için yapılan semerlere ponpon takılmıyor.

 

 

İPEKÇİLİK

 

Şer’i Mahkeme sicileri Bursa daki ipekli dokumacılığın XlV. Yy. sonlarında oldukça gelişmiş olduğunu göstermektedir.

1845 yılında Bursa da 40 ipek iplik fabrikası varken 1860 yılında iplik iplik üreten imalathane sayısı 85’e yükselmiştir. Ancak 1856 yılında Fransa’da ortaya çıkan (Karataban) hastalığının 1860 yılında Bursa7da yayımlanması ile ipek üretiminde gerileme olmuş. Pastör üretimi adı verilen yöntemle tohum üretiminin başlaması ile 1888 yılında Torkomyan Efendi tarafından Darülharir adlı ilk İpekböcekçiliği okulu Bursa da hazırlanmış ve hastalıksız tohum üretimine başlanmıştır.

Bursa’da ipekçiliğin merkezi durumunda bulunan Kozahan ipek kozalarının satıldığı ve dokunan ipekli kumaşların satıldığı yer olma özelliğini günümüze kadar korumuştur. İpek böceğinin temel gıdası olan dut ağaçlarının zamanla azalması ve ipek böcekçiliği üretiminin maliyetinin artması nedeniyle Bursa da ipek böceği üretimi azalmıştır. İpek ve farklı sentetik kumaşların bulunmasında Bursa ipekçiliğini etkileyin faktörlerdendir. Tarihinde Bursa Atlasları ipeklileri ve kadifeleri ile Dünyada ün yapmış olan Bursa son yıllarda araştırmacı ve uzmanların bu konuya dikkat çekmeleri ile gündeme gelmiştir. Gün geçtikçe azalan ipek böceği üretimi ile yok olmak üzere olan Bursa ipeklileri tarihteki tozlu raflarda yerini almadan önce bu konuda çalışmalar yapılmaktadır.

 

 

 

ÇARIKÇILIK

 

Anadolu insanının tarlada, bahçede giydiği çarık kullanım alanın daralmasıyla günümüzde artık Halk Oyunlarında ve evlerin şark köşelerinde bir süs eşyası olarak kullanılmaktadır.

Çarık 1960’lı yıllara kadar tarlada çalışan köylülerin yaygın olarak kullanıldığı, günlük yaşamında da giydiği temel bir ihtiyaçtır. Daha sonraki yıllarda tarımda makineleşmeyle birlikte insan gücünün ve karasabanın yerini tarım makinelerinin almasıyla birlikte çarığın kullanımı da yok olmaya yüz tutmuştur. Bununu yanında köyden kente göç sonucunda insanların şehirleşmesi, ayakkabı sanayinin gelişmesi de çarıkçılığın yok olması nedenlerindendir.

Bursa’da çarıkçılığın son durumu ise bu mesleğin yok olmak üzere olduğunu göstermektedir. Bursa Merkezde çarıkçılık mesleği ile uğraşan bir tane çarık ustası kalmıştır. Çarıkçılık mesleğinin bu duruma düşmesinde kazancının az olması ve buna bağlı olarak da çırak yetiştirilmemesi bu mesleğin bitmesine neden olmuştur.

 

İZNİK ÇİNİCİLİĞİ

 

İznik çiniciliği İznik ve çevresinde yapılan kazılarda prehistorik çağlardan kalan seramik parçaları ortaya çıkarılmıştır. Bu kazılar sonucunda İznik te İ.Ö. 7000 li yıllarda seramik üretiminin Osmanlı mimari ürünlerinde yaygın olarak kullanılmıştır. İznikli çini ustaları Osmanlı Sarayının himayesindeki kaşici başı tarafından bir locada örgütlendiler ve İstanbul ile diğer yerlerdeki bütün büyük yapıları çini ile süslemişlerdir. İznik çinilerinin desenleri ve renkleri Venedik ve Cenovalı tüccarların dikkatini çekmiş, çini ustaları bu talebi karşılamak için İznik surları dışında çini fırınları kurmuşlardır. 17.yy. dan sonra Osmanlı askeri ve ekonomik olarak zayıflaması ile çini fırınları da kapanmaya başlamıştır. İznik te geleneksel çini atölyeleri 1985 yılında Faik Kırımlı tarafından açılmış Eşref Eroğlu usta ile devam etmiştir. Rasih Kocaman , Adil Cangüven gibi ustalar dışında  1995 yılında İznik Eğitim ve Öğretim Vakfı çatısı altında İznik çini ve araştırma merkezi kurulmuştur. Ayrıcı Uludağ Üniversitesine bağlı Meslek Yüksek Okulunda çini ve seramik konusunda eğitim verilmektedir.

Günümüzde İznik te çini atölyelerinin ve İznikli sanatçıları toplayan Süleymanpaşa medresesi restore edilerek Turizm’e açılmıştır.

Renklerini ve desenlerini İznik doğasından alan İznik çinileri yapımında kuvars, cam tozu ve kil kullanılmaktadır. Bu malzemeleri fırınlanıp öğütüldükten sonra hamur haline getiriliyor kalıplarda şekil verdikten sonra bir hafta kurumaya bırakılıyor daha sonra astarlama yapılarak tekrar kurutuluyor ve 930  derecede fırınlanıyor bir gün   süreyle bu ısıda kalan plakalar fırın kapatıldıktan fırının kapağı açılmadan soğumaya bırakılıyor. Desenleme kısmında parşümen kağıdının üzerine çizilen motifin üzerinde iğneye delinip kömür tozu dökülerek desenin plakanın üzerine çıkması sağlanıyor.Boyama kısmında İznik kırmızısı adı verilen kırmızının bulunması için yapılan işlemler ve kullanılan malzemeler genellikle  ustalar tarafından saklanıyor. Boyama işleminden sonra  plakalar sırlanarak 1000 derecelik fırında pişiriliyor.İznik çinilerinde en çok Çin temani , hatai, haliç işi, narlı desen, minyatürler, İznik kuşu , gül , karanfil motifleri kullanılmaktadır.

 

 

MUTFAK KÜLTÜRÜ

 

Bursa bulunduğu iklim ve coğrafya’nın tarıma elverişli olması nedeniyle her türlü sebze ve meyve çeşidi bulunmaktadır. Bu da Bursa mutfak kültüründe çok zengin bir yemek kültürü yaratmıştır. Türkiye de Bursa denince ilk akla gelen İskender kebap , kestane şekeri ,İnegöl köfte ve Kemalpaşa tatlısı dışında zeytinyağlılardan, etli yemeklere , balık türlerinden tatlı ve çorbalar Bursa mutfağındaki yerini almıştır. Bursa yemek kültürünü tanıtmak ve kaybolmak üzere olan yemek çeşitleri ortaya çıkarmak için son yıllarda yöresel yemek yarışmaları düzenlenmektedir.

Bursa mutfağındaki yemek çeşitliliği yanında modern yaşamla birlikte kaybolmakta olan geleneksel mutfak araç gereçleri , yemek yeme kültürü, özel gün ve bayramlarda yapılan yemekler ve bu yemeklerin özelliklerinin de ortaya çıkarılması gerekmektedir.

Çorbalardan ; Tarhana çorbası , sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, Düğün çorbası , Balık çorbası, ekşili baş çorbası, Yabani otlardan ; Kaygana , Yaban pırasası, melki , balıkotu vb.

Sebze Yemeklerinden ; Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması (Zeytinyağlısıda yapılıyor) , kereviz dolması , patlıcan silkmesi.

Etli Yemeklerden ; Yörük kebabı, keşkek, av hayvanlarından yapılan yahni, ekşili köfte, İnegöl köfte, ciğer sarması, mumbar dolması, pide kebabı, şipit.

Hamur İşleri ; mantı (nohutlu , sade ve kıymalı) cevizli lokum, kuru yufka böreği, mısır böreği, hamur bamyası, Asude, pırasa böreği, Dızmana.

Özel günlerde düğün ve bayramlarda ; keşkek, yumurta dolması, patates köftesi, zeytinyağlı yaprak sarması.

Tatlılar ; Cennet köşkü , Dilber dudağı, Cevizli Baklava, Peynir tatlısı, İncir dolması , Zerde.

 

ÇORBALAR

 

TARHANA ÇORBASI:

 

Tarhana çorbası kışlık yiyecek olarak yapılıyor. Köyde muhacir ve yerli tarhana olarak iki çeşit tarhana yapılıyor Muhacir tarhanası; mayalanan yoğurdun içine soğan rendeleniyor malzemesine göre yumurta kırılıyor karabiber acı biber ve tarhana kokusu adı verilen baharat karışımı yoğurda katılıyor . Nane konduktan sonra alabildiği kadar unla hamur haline getiriliyor. Muhacir tarhanası yaş olarak tüketiliyor , kavanoz veya plastik bir torbanın içinde buzdolabında saklanıyor. Muhacir tarhanasını pişirmek için tarhana suda bekletilerek eziliyor tencerede tereyağı ve nane kavrularak üzerine tarhanası kaynayıncaya  kadar karıştırılıyor. Kurutulmadan saklandığı için kuru tarhana kadar çok yapılmıyor kısa sürede tüketiliyor. Yerli tarhana olarak bilinen tarhananın içine yoğurt soğan ve domates rendeleniyor, karabiber, pul biber nane ve ekmek mayası konduktan sonra unla hamur haline getiriliyor. Mayasının gelmesi için sıcak bir yere konarak bekletiliyor. Mayası geldikten sonra tekrar yoğrularak bekletiliyor  bu işlem birkaç kez daha tekrarlandıktan sonra parçalara bölünerek temiz ve kuru bezlerin üzerine seriliyor güneşte kurutuluyor tam olarak kuruması beklemeden “göze” adı verilen elekten geçiriliyor, günümüzde gözelerin yerine mutfak robotları kullanılmaktadır. Kurumuş tarhanalar bez torbalara konularak saklanıyor. Yerli tarhanayı pişirmek için suda bekletiliyor tereyağı ve nane tencerede kavrulduktan sonra tarhanası ekleniyor kaynayana kadar karıştırılarak pişiriliyor. Tarhana çorbası  yapımı kolay olduğundan her öğün pişiriliyor. Özellikle yaz mevsiminde bütün gün tarlada çalışan kadınlar akşam yemeği için kolay yapılan yiyecekleri tercih ediyorlar.

 

DEDE ÇORBASI: (Kesme Hamur Çorbası):

 

Dede çorbası köyde bulunan yatırın başında yapıldığı için bu adı almıştır. Bugün yatır köyün mezarlığına kaldırılmış ve insanlarında yatıra ilgisi kalmamıştır. Adak adayanlar çocuğu konuşmadığı veya yürümediği için yatırın başında dede çorbasını çocuklarına içiriyorlardı böylece konuşamayan çocukların konuşacağına yürüyemeyenlerin de  yürüyeceğine inanıyorlardı . Günümüzde bu tür inançlar azaldığı gibi dede çorbası günlük olarak ve ölünün ardından üç gün sonra pişiriliyor. Ölü evine gelenlere ikram ediliyor. Dede çorbası yapmak için un tuz ve su ile hamur yapılıyor eğer çorba az yapılacaksa bir bezelik hamur yapılıyor . Beze erişte kalınlığında açılıyor oklavaya doladıktan sonra bir parmak kalınlığında parçalara kesiliyor. Şeritler halindeki parça hamurlar bıçakla yenide küçük dikdörtgen parçalar kesiliyor, eğer daha küçük parçalar isteniyorsa dikdörtgen şeklindeki hamurlar tekrar ortadan ikiye bölünüyor. Dede çorbası sade hamur ile yapıldığı gibi farklı malzemelerle de yapılıyor. Tavuk suyunda veya tavuklu nohutlu olarak da pişiriliyor. Çorbanın kıvamını tutturmak için içine biraz un katılıyor. Çorbayı ocaktan almadan önce tereyağı ve nane bir kapta eritildikten sonra çorbanın üzerine dökülüyor. Kolay bir çorba olduğundan  ramazanlarda ve yazın tarladan döndükten sonra hazırlanarak tüketilmektedir.

 

SİPSİ:

Şipsi için 1 adat tavuk göğsü ,1 litre süt ,4-5 diş sarımsak, 2 litre su , 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı domates salçası 2 yemek kaşığı un,3 yemek kaşığı sıvıyağ veya tereyağı kullanılmaktadır. Yapımı için 2 litre suda tavuk göğsü haşlanır tavuk göğsü pişmek üzereyken içine tuz atılır. Tavuk göğsünün dağılmaması için dikkat edilmesi gerekmektedir. Bir tencereye yağ ve yağ ve salça konularak kısa bir süre kavrulur, üzerine süzülmüş tavuk suyu eklenir. Başka  bir kabın içerisine süt ile un iyice çırpılarak kaynamakta olan suyun içine dökülür üzerine tuz ilave edilir .Sürekli karıştırılarak dibinin tutmaması engellenir. Bu arada tavuk göğsü küçük parçalara bölünerek küp şeklinde doğranır, doğranmış tavuklarda çorbaya eklenerek birkaç dakika da tavuklarla birlikte kaynatılır. Ocaktan almak üzereyken çorbanın üzerine isteğe bağlı olarak kırmızı pul biber dökülür. Şipsi çorbası özellikle ova köyleri ile Karacabey , Yenişehir ilçelerinde yapılmaktadır.

 

BALIK ÇORBASI:

 

Balık çorbası için özellikle sazan balığı ile yapılmaktadır. Bunun için 500 gr  ayıklanmış sazan balığı1 diş sarımsak, 2 küçük kuru soğan,yarım demet maydanoz,1 tatlı kaşığı nane,1 çay kaşığı un , bir tatlı kaşığı tuz, yarım çay bardağı yağ, yarım çay bardağı salça , 1 tane limon. Yapılışı için temizlenmiş sazan balığını bir tencere içine 1 diş sarımsak , 1 küçük soğan dörde bölünerek atılır .Yarım demet maydanoz  ve 1 adet limon ile kaynatılır .Soğuduktan sonra suyu malzemelerle birlikte kevgirden geçirilir .Elde edilen su bekletilir .Başka bir tencerede yağ ve ince kıyılmış soğan kavrulmaya yakın un ilave edilir,ardından salça ilave edilerek bekleyen balık suyu tencereye ilave edilip kaynamaya bırakılır .Su kaynamaya başlayınca  nane ve tuz ilave edilir. Son olarak ayıklanmış balık etleri eklenir. Bu şekilde bir süre daha kaynatıldıktan sonra  ocaktan alınır. İstenirse servis sırasında kıyılmış maydanoz ve limon ilave edilebilir. Balık çorbası Bursa’nın özellikle göl kıyısında olan ilçelerinde  İznik , Orhangazi  Mustafakemalpaşa gibi  ilçelerinde yapılmaktadır.

 

 

HAMUR TUTMA ÇORBASI :

 

2 su bardağı un , 1 yumurta , 2 tatlı kaşığı tuz ,2 su bardağı yoğurt,1 kaşık tereyağı , 1 tatlı kaşığı nane, 1 tutam maydanoz. Yapılışı için 1 su bardağı un ,1 yumurta,1 tatlı kaşığı tuz.1 çay bardağı suyla hamur tutulur,hamur bıçak sırtı kalınlığında yufka olarak açılıp üzerine un serpilerek oklavaya sarılıp boydan boya kesilir. Düz bir dikdörtgen haline gelen kat kat hamur iki parmak eninde parçalara ayrılarak erişte inceliğinde kıyılır.

Kıyılan hamurlar kaynar tuzlu suda haşlanır,yaklaşık beş dakika süreyle haşlanan erişteler ateşten  alındıktan sonra  bir miktar suyu süzgeçte süzülür üzerine bir  bardak soğuk su  dökülür.2 su bardağı yoğurt iyice çırpılır çorbanın suyuyla yavaş yavaş çorbanın içine ilave edilir. Başka bir kapta bir kaşık tereyağı eritilerek nane içine katılır ve çorbanın üzerine dökülür. Maydanoz yaprakları çorbanın üzerine ilave edilir. Bu şekilde sıcak veya soğuk olarak servis yapılır.

 

OĞMAÇ ÇORBASI :

 

Oğmaç , un ve su ile yapılan hamurun iki elin içine alınıp ovularak oluşan küçük hamur topaklarına deniyor. Oğmaç çorbaları sade olduğu gibi mercimekli , kuru fasulyeli vb. malzemelerle de pişirilmektedir. Oğmaç çorbalarına dede çorbasında veya erişte çorbalarında olduğu gibi tavuk suyu veya tavuk eti konuyor. Çorbanın malzemeleri piştikten sonra tereyağı veya margarin ile nane bir kapta yakıldıktan sonra çorbanın üzerine boşaltılıyor.

 

 

İŞKEMBE ÇORBASI :

 

İşkembe çorbası düğünlerde düğün yemeği olarak veya özel günlerde pişiriliyor, bu günlerin dışında kurban bayramlarında da işkembe çorbası pişirilmektedir. İşkembe çorbası için temizlenmiş işkembe ile kelle bir süre haşlandıktan sonra , küçük parçalar halinde doğranıyor bir tencerede bir miktar su ile tekrar biraz daha pişiriliyor kıvamı için içine bir miktar un konuyor katıklama adı verilen terbiyesi için bir miktar yoğurt ve yumurta bir kapta karıştırılıyor çorbanın üzerine dökülüyor. Sıcak olarak servis yapılıyor. Servis sırasında  çorbanın içine sirke ile bir miktar sarımsak ilave edilmektedir.

ANA YEMEKLER

 

MUMBAR DOLMASI :

 

Mumbar dolması birkaç yıl öncesine kadar sadece kurban bayramlarında kurbanın

bağırsaklarından yapılırken , günümüzde kurban bayramlarının dışında sakatatçılardan  alınan bağırsaklarla mumbar dolması yapılmaktadır. Mumbar dolmasının harcı için kırık veya normal pirinç bir miktar suyla yumuşayıncaya kadar suda pişiriliyor, diğer taraftan akciğer bıçak veya satırla ince ince kıyılıyor. Akciğerler tuz,karabiber ve kırmızı biberi de pirincin içine atıldıktan sonra bağırsaklar hazır alınmışsa , temizlenmiş olduğundan huni bağırsağın ucuna takılarak huni yardımıyla harç bağırsağa dolduruluyor. Bağırsaklar temizlenmemişse hortum yardımıyla iyice temizleniyor sonra harç içine dolduruluyor. Bağırsaklar çok fazla sıkıştırılarak doldurulmuyor, ağızları iple bağlanıyor, harcın pişmesi için toplu iğne ile bağırsakta delikler açılıyor suda pirinçleri yumuşayana kadar pişiriliyor. Suda pişirilen bağırsaklar eğer kızartılacaksa lokum gibi kesilerek parçalara ayrılıyor, yumurta veya una bulanan parçalar sıvı yağda kızartılıyor. kızartma işlemi ile mumbar dolması ağır bir yemek haline geldiğinden özellikle yaşlılar mumbar dolmasını kızartmadan tüketmektedirler.

 

CİĞER SARMASI :

Ciğer sarması çok zahmetli bir yemek olduğundan özel günlerde ve misafirlere yapılmaktadır. Kurban bayramlarında kurbandan alınan ciğerin üzerini kaplayan ince yağ tabakası ve karaciğer ile hazırlanmaktadır. Karaciğer bıçakla ince ince kıyıldıktan sonra yağda kavruluyor üzerine suda haşlanmış  pirinç konuyor tuz karabiber, kırmızı pul biber, bazıları bu harcın içine tarçında eklemektedir. Sarma işleminde kullanılacak yağ tabakası makasla parçalara bölünüyor, küçük bir kasenin içine bu parçalar yerleştirildikten sonra içine harcı konuluyor üzeri sarma ile kapatılıp kase ters çevriliyor böylece sarma hazırlanmış oluyor , kalan diğer parçalarda aynı işlemden geçirilip tepsinin  içine dizildikten sonra tepsiye bir bardak su eklenerek fırında veya ocakta bir süre pişiriliyor. Suyunu çekince üzerine kapak kapatılarak dinlendiriliyor. Ciğer sarması genellikle sıcak olarak tüketiliyor.ağır bir yemek olduğundan öğlen yemeklerinde tüketmeye çalışılıyor. Ciğer sarması yanına ayran veya salata ile servis yapılmaktadır.

Son yıllarda ailelerin küçülmesi ve zahmetli olması dolayısıyla sucuk yapılmamaktadır. İnek veya koyunun başı pişirildikten sonra daha sonra yemek üzere konservesi yapılmaktadır. Pişen etler tuzlanarak cam kavanozlara yerleştiriliyor sıcakken kavanozların kapakları sıkıca kapatılıyor. Konservesi yapılan baş ve etlerinden baş çorbası yapılıyor veya sade et olarak yeniyor. Kurban bayramlarında kurbanın ilk önce böbreği pişirilerek yeniyor böbrek ince ince  kıyıldıktan sonra içine kurbanın yağlı etlerinden ilave edilerek kavruluyor, Kurban bayramında kurbanın ciğeri de  tencerede kavrularak pişiriliyor.

 

İNEGÖL KÖFTESİ :

 

İnegöl Köftesinin asıl kaynağı Bulgaristan’ın Filibe vilayetinin  Pazarcık ilçesidir. İnegöl köftesinin “İnegöl Köftesi “ olarak dünyaya tanıtan kişi uzun yıllar önce Pazarcıktan İnegöl’e göç eden Mustafa oğlu İbrahim Besler dir. Bu aile Pazarcıkta “ Köfteciler “ olarak anılmakta ve köftecilik babadan oğula geçen bir meslek haline gelmiştir.

 

İnegöl Köftesi için 750 gr dana kaburgası , 250 gr. kuzu eti , orta boy 2 baş soğan,10 gr. Tuz,karbonat gerekmektedir. Yapılışı için Etlerin sinirleri iyice alınır ,Geniş aynalı kıyma makinesinde  çekilir. Tuz ve karbonat katılarak iyice yoğrulur et bir kabın içine konarak bir gün dinlenmeye bırakılır. İkinci gün  et ikinci kez  makineden geçirilir Çekimden sonra soğanlar ince ince kıyılarak etin içine karıştırılır. Soğanla birlikte yeniden harmanlanan köfte harcı elde yuvarlanıp yassılaştırılırak köfte haline getirilip ızgarada pişirilir.

İnegöl Köftesinin içine yumurta ekmek gibi malzemeler katılmaz

 

DAMAT PAÇASI :

 

300 gr tavuk eti , 3 adet yufka , 125 gr. Margarin SOSU İÇİN : Bir buçuk bardak tavuk suyu ,bir buçuk çorba kaşığı un, 3 diş sarımsak ,1 adet yumurta , 1 çorba kaşığı sirke , 1 çorba kaşığı tuz , 1 çay kaşığı kırmızı biber.

Yapılışı : Tavuk eti bir miktar suyla tencerede haşlanır,bu arada bir fırın tepsisi yağlanarak üzerine  il yufka serilir arasına eritilmiş margarin dökülür. Yufkalar börek yapar gibi tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırına konup üzeri kızarıncaya kadar fırında bekletilir. Fırından çıkartılan yufkalar soğuduktan sonra üzerine haşlanan tavuğun suyundan bir su bardağı dökülür ,Tepsinin üzeri kapatılarak bir süre dinlendirilir. Daha sonra haşlanan tavuk eti küçük parçalar halinde didilir  ve yufkanın üzerine yerleştirilir. Bu arada beşamel sosu hazırlanır; Tavuk suyu ,un, dövülmüş sarımsak , yumurta sirke tuz karabiber karıştırılarak muhallebi  kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Hazırlanan beşamel sosu tepsiye tavukların üzerine dökülür .Küçük bir tavada tereyağı eritilir içine kırmızı biber eklerin. Servis sırasında tereyağı tabakların üzerine gezdirilir.

 

ETLİ KEREVİZ :

 

5 adet iri kereviz 500 gr. Kuşbaşı et, 1 adet patates, 1 adet havuç, 2 adet soğan, 3 adet domates3 adet sivribiber, 1 yemek kaşığı salça , 2 diş sarımsak ,yarım demet maydanoz, yarım limon, 2 su bardağı sıvıyağ , 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ,1 tatlı kaşığı pul biber , 2 su bardağı et suyu , 100 gr . kaşar rendesi.

Yapılışı : Kerevizler soyulup ortadan ikiye bölünerek içleri oyulur ,kararmamsı için limonlu suyun içine atılır. İçinden çıkan parçalar,patates ve havuçlar zar büyüklüğünde doğranır .Doğranmış etler iki kaşık yağla kavrulur , suyunu salıp çekince  doğranmış olan havuç ve soğan ilave edilir ,ince kıyılmış sarımsaklar, domates ve biberler ilave edilerek bir yemek kaşığı salça ve baharatla tuzu ilave edilir, iki su bardağı su veya et suyu ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kerevizler yağda kızartılır tepsiye dizilir içlerinden çıkan kereviz ile patatesler de kızartılır .Pişen etle birlikte kızartılan kereviz, patates,maydanoz  harmanlanarak kerevizlerin içine yerleştirilir. üzerlerine kaşar rendesi serpilir etlerden süzülen salçalı sos tepsiye dökülür bu şekilde fırınlanır kaşar peyniri eriyince fırından çıkartılır maydanoz ,kereviz yaprakları ve domatesle servis yapılır.

 

 

ZEYTİNYAĞLI  KESTANELİ LAHANA DOLMASI

 

(40-50- adet için 1 adet dolmalık büyükçe lahana  3  su bardağı pirinç,750 gr. Kestane,150 gr. Kuru üzüm,3 adet kuru  soğan, 1 – 1,5 su bardağı zeytinyağı,3+3 su bardağı  su , 3 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı şeker, 5 tatlı kaşığı kuru nane, 3 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı karabiber.

Yapılışı: Kuru soğanlar küçük küçük doğranarak zeytinyağında kavrulur ,içine tuzunu 3 bardak suyunu katarak kaynaması beklenir ,kaynayan suya pirinçleri katılır .Pirinç suyunu çekince nane, şeker ve baharatlar katılır karıştırılır en son ayıklanıp yıkanmış üzümler, az haşlanıp yıkanmış kestaneler katılıp tekrar karıştırılır, tencerenin kapağı kapatılarak dinlenmeye bırakılır.

Haşlanıp tek tek ayrılan lahanaları  hazırladığımız içe sararak tencereye önce lahananın koçanları sonra sarmalar konur sarmalar tencereye sıralı olarak yerleştirilir harç bitince üzerine 3 bardak su eklenir , dolmaların üzerine bir kapak kapatılarak pişme sırasında dolmaların dağılması önlenir. Orta ateşte pişmeye bırakılır dolmalar tenceredeki bütün suyu çekince  ocağın altı kapatılır soğumaya bırakılır. Tencerenin üzerine bir tepsi yerleştirilir, tencere ters çevrilerek dolmalar dinlenmeye bırakılır.

Kestaneler istenirse haşlamak yerine kızartılarak da dolmaya katılabilir.

 

 

KEŞKEK

 

Keşkek özel gün ve bayramlarda yapılan bir yemek , Keşkek için buğday yada yarma   tavuk , tereyağı kimyon , karabiber. Malzemelerin miktarları yapılacak kişi sayısına  göre ayarlanmaktadır. Buğday bir gün önce suya konup bekletilir yumuşayınca suda haşlanır. Buğdaylar iyice piştikten sonra eskiden büyük kazanlarda yapıldığı için keşkek küreği adı verilen küreklerle günümüzde ise tencerelerde

yapıldığında tahta kaşıkla buğdaylar iyice ezilir. Buğday bulamaç haline gelinceye kadar ezilir. Ayrı bir yerde tavuk pişirilir, dövülmüş olan buğdayın üzerine pişmiş olan tavuklar küçük barçalara bölünerek atılır. Bir süre daha tavuk eti ile kaynatılır. Tuzu ve karabiberi eklendikten sonra servis yapılır. Servis sırasında tabaklara isteğe göre kimyon katılır.

 

DÖŞEMELİ PİLAV

 

3 su bardağı pirinç , 3 çorba kaşığı tereyağı veya margarin , 1 adet piliç , 3 su bardağı kestane 3 su bardağı kuru üzüm.4 yumurta .

 

Yapılışı :Piliç ve kestaneler ayrı kaplarda haşlanır. Haşlanan kestaneler kabukları soyularak bekletilir , Üzümler suya konularak bekletilir. Pirinç ayıklanarak yıkanır ve tuzlu suda iyice haşlanır. Haşlanan pirinç soğuk suda yıkanır ve kevgirde suyu süzülür.

Orta boy büyüklükte bakır bir tencerede 1 kaşık tereyağı veya margarin , 4 yumurta , 4 yemek kaşığı ,pirinç konarak karıştırılır. Karışım tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde dip olarak yayılır ve üstüne haşlanmış kestaneler ile birlikte suda bekletilen üzümler süzülerek yayılır ,haşlanmış tavuk parmak iriliğinde parçalar halinde didilerek kestanelerin üzerine yayılır , ve üzerine bir kapak ters olarak  kapatılır . Kapağın üzerine haşlanan pirinç boşaltılır  ve hepsinin üzerine tencerenin kapağı kapatılır . Ateşin doğrudan tencereyi etkilememesi  ve ateşin yavaş yavaş tencereye nüfus etmesi için ocak üzerine amyant konarak  üzerine tencere yerleştirilir. Tencere kapağı açılmadan 45 dakika kısık ateş üzerinde demlendirilir, daha sonra kalan yağ eritilerek  pirincin  üzerine dökülür ve pirinçler kırılmayacak şekilde yavaşça karıştırılır ve pirinçler servis tabağına alınır. Diğer kapağın altındaki tavuk etleri , kestane ve üzümler pilavın üzerini kaplayacak şekilde serpiştirilir. Tencereye dip olarak hazırlanmış karışım , hafif şekilde kızarmış  olduğundan bir kaşık veya spatula ile uzun parçalar haline kazınarak kızarmış tarafı üste gelecek şekilde pilavın üzerine yayılır. Pilav bu şekilde servise hazır hale gelir.

 

HAMUR İŞLERİ

 

CEVİZLİ LOKUM

 

Cevizli Lokum için un , sıvı yağ, tuz,  ceviz ,maya, süt .mayalı bir hamur hazırlanır ,hamurun mayasının gelmesi için bir süre bekletilir. Diğer taraftan cevizler ayıklanarak dövülür . Mayalı hamur kabarınca tekrar yoğrulur ve bir parça beze kopartılarak merdaneyle açılır. Yarım santim kalınlığında açılan hamurun içine önce sıvıyağ  sonra ceviz döşenir .Hamurun kenarından başlayarak rulo haline getirilir. Keskin bir bıçakla 3-4 cm kalınlığında hamurlar kesilir  daha önce yağlanmış olan tepsiye iç kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Bu şekilde fırına verilir üzeri iyice kızarınca fırından alınır . Fırından alınan cevizli lokumların üzerinin yumuşak olması için sıcakken üzerine süt sürülür. Cevizli lokum genellikle bayram ve düğünlerde yapılarak gelen konuklara ikram edilir.

 

 

 

SÖBLE

 

3 bardak un , 125 gr kıyma , yarım limon , 3-4 kaşık  yoğurt, 6 bardak su , yarım çay bardak sıvı yağ , tereyağı , tuz , karabiber , nane, kırmızı toz biber .

 

Yapılışı :Un tuz ve su ile yumruk büyüklüğünde sert bir hamur elde edilir. Elde çubuk şeklinde hamur çubuklar yapılır. Bu hamur çubuklar daha önceden unlanmış kesme tahtasının üzerinde küçük parçalar halinde ve üçgen şeklinde kesilir ve yine daha önceden unlanmış olan bir tepsinin içine atılır arasıra karıştırılarak hamurların yapışması engellenir. Bir tarafta sıvıyağ, soğan, kıyma ve salça kavrulur. Bu karışımın üzerine 5-6 bardak sıcak su eklenir. Kaynamaya başlayınca kesilen hamur parçaları içine atılır ve hamurlar pişinceye kadar yavaş yavaş karıştırılır. Kaynama işlemi devam ederken 1 yumurtanın sarısı , 2 kaşık un , 2 kaşık yoğurt, ve yarım limon çırpılarak terbiyesi hazırlanmış olur .Tel süzgeçten geçirilerek hamurların olduğu karışıma dökülür ve hafif ateşte pişirilir. Üzerine tuz ve nane dökülerek karıştırılıp,ocağın üstünden alınır. Servis edilirken üzerine tereyağı ve kırmızı biber hazırlanır ve üzerine dökülür.

 

YUFKALI PAÇA

 

fincan süt , 1 fincan sıvı yağ , 1 yumurta , 1 çay kaşığı tuz , alabildiği kadar un, 100 gr eritilmiş margarin,  hamuru açmak için bir miktar nişasta

Sosu için : 2 Bardak tavuk suyu , 3 yemek kaşığı un , 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 adet yumurta , 2-3 diş sarımsak , 1 yemek kaşığı sirke , 1 tatlı kaşığı tuz , 1 adet haşlanmış tavuk göğsü , kırmızı toz biber , tereyağı .

 

Yapılışı :Hamur yoğrulup 15 tane beze yapılır , Bezeler oklavayla  tabak büyüklüğünde açılır her bezenin arasına nişasta serilir ,  5 tanesi üstü ste konulduktan sonra yufka büyüklüğünde açılır .Hamur tepsiye yayılarak etrafı kesilir. Aynı işlem diğer hamurlara da uygulanır. Tepsiye yerleştirilen hamur küçük kareler halinde kesilir. Üzerine 100 gr eritilmiş margarin dökülür 180 derece ısıtılmış fırına verilir. Hamur fırında pişerken bu arada sosu hazırlanır. Sos için tavuk suyu , un , yoğurt, yumurta , sarımsak, sirke ve tuz karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Pişen sosu fırından çıkan tavukların üzerine dökülür sosun üzerine de haşlanıp didiklenen tavuk etleri dizilerek üzerine kızgın tereyağında kırmızı toz biber dökülür .Sıcak olarak servis yapılır .

 

 

SÜTLÜ KABAK:

 

Orta boy kara kabak 1 kilo süt, 4-5 bardak şeker, bir miktar karabiber, bir fincan pirinç

Yapılışı :Kabukları soyulan kabak doğranır, tencerede kendi suyuyla ile yumuşak kıvama alıncaya kadar pişirilir, eğer pişen kabağın suyu fazla ise bu fazlalık su dökülür. Diğer tarafta süt kaynatılır, ocaktan alındıktan sonra şeker katılarak erimesi sağlanır. Fırın tepsisine kaynamış olan kabak dökülür ve üzerine süt karışımı ilave edilerek bir miktar karabiber ve bir fincan pirinç yaydırılarak  dökülür üzeri kaymak bağlayana kadar fırında pişirilir soğuk olarak servis yapılır.

 

CENNET KÜNKÜ

 

Yumurta , alabildiği kadar un , karbonat, küllü su , ceviz içi , yarım çay bardağı ayçiçek yağı.5 bardak su 500 gr. Toz şeker

 

Yapılışı :Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır, karbonatı eklenir. Hamur kıvamına getirmek için normal su yerine bir tuta kül ile karıştılmış  küllü su bir bardağa doldurularak bekletilir. Külün dibe çökmesi beklenir ve sadece bardaktaki su malzemelerin üzerine dökülür . Hamur yumuşak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Bu bezeler yufka büyüklüğünde açılır ve daha sonra kalın ve uzun şeritler halinde kesilir . Uzun şeritler halinde kesilen ince hamurlar çatala sarılarak şekil verilir  kızgın yağın içinde kızartılır. Bu arada şerbeti hazırlanır 5 bardak suya katılan 500 gr toz şeker bir süre birlikte kaynatılarak revak kıvamına gelince ocaktan indirilir soğumaya bırakılır.  Kızarmış hamurlar iyice soğumadan üzerine ılık şerbet dökülür Şerbeti çeken tatlının üzerine ceviz dökülerek servis yapılır . Arzuya göre kaymakla da servis yapılabilir .

 

DİLBER DUDAĞI

 

yumurta , 2 kaşık yoğurt , 1 bardak süt , 1 paket yumuşak margarin , , 1 yemek kaşığı tereyağı 1 çay bardağı çiçekyağı , 1 paket kabartma tozu , yarım limon , yaklaşık bir kilo un , 8 bardak şeker, 5 bardak su , yarım limon suyu .

 

Yapılışı :4 yumurta , 2 kaşık yoğurt ile çırpılır .1 çay bardağı çiçek yağı ,1 paket kabartma tozuna yarım limon sıkılır , ve bir bardak süt eklenir. Karışıma un ilave edilir yarım paket oda sıcaklığında erimiş margarin ile yoğrulur .84-85 adet beze yapılır ve bu bezeler tabak büyüklüğünde tek tek açılır . 7 tane açılmış hamurun  arasına nişasta serpilerek yufka büyüklüğünde açılır , bu şekilde açılan yufkalar ikiye katlanarak su bardağı ile kesilir , kesilen hamurlar ikiye katlanır.  Yağlanmış tepsiye seyrek olarak dizilir , üzerine erimiş margarin veya tereyağı karışımı dökülerek kızdırılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Hazırlanan sıcak şerbet tatlının üzerine dökülür . İsteğe göre kaymakla servis yapılabilir .

 

 

YÖRESEL GİYİM KUŞAM VE SÜS EŞYALARI

 

Günümüzde Bursa’da çağdaş çizgiler egemendir. Bursa’nın merkezinden köylerine doğru gidildikçe yöresel kıyafetlere rastlanır. Bölgenin yöresel özellik gösteren giysilerine dağ bölgesi adı verilen ilçeler olan  Keles , Orhaneli,Büyük Orhan , Harmancık,’ın köylerinde rastlanabilmektedir. İl de giyim – kuşam Türkiye’nin tüm yörelerinde olduğu gibi , gelir gruplarına, toplumsal çevre özelliklerine göre değişiklik göstermektedir. Giyim ve Kuşamın çeşitlenmesinde , biçimlenmesinde moda ve çalışma koşulları etkili olmaktadır.

Eski Bursa’da özellikle kadın giysileri , kumaşları ve işlemeleriyle dikkat çekerdi. Bursa tezgahlarında dokunan ipekler, bürümcükler, kadifeler bu giysilere özellik katardı.

 

ERKEK GİYİMİ :

Renkli kumaşlardan yapılan giysiler , işlemelerle süslü . Pantolon yerine potur, şalvar, çakşır, üstüne cepken gömlek giyilirdi. Bele üst üste kuşak sarılır, kuşakların arasına cep yerini tutan silahlıklar takılırdı. Başa genellikle fes giyilirdi. Üstüne Ağabani sarık sarılan keçe külah da yaygın baş giysilerindendir. Ayağa çarık, mest, yumuşak meşinden yapılmış, yanları dikişli flar yemeni giyilirdi.

 

KADIN GİYİMİ :

Bursa’nın içinde iki tür kadın giyimi vardır. Bunlar üç etekli ve şalvar içlikli giyimdir.

a) Üçetekli Giyim :

Bu tür giyim özelliğini üç etek ve altına giyilen şalvardan alır. Ton don denilen

şalvar bir tür pantolon biçimindedir. Ağı yukarıda uçkur bağı düşüktür. Bu tür özellikleri ile rahat etmeyi sağlar. Şu parçalardan oluşur.

Top Don : Pamuk- İpek karışımından dokunmuştur. Parçaların yanı nakışlıdır. Bunlara parçalık denir. Türlü şenliklerde işli parçalıklar üç eteğin yan yırtmaçlarından görülür.

Uçkur (Yağlık ): İnce İpek bürümcüktendir. Uçları mor ve sümbül başakları işlidir.

Gömlek (Uzun Köynek):Beyaz İpek bürümcükten yapılmıştır. Dize kadar iner. Önü Pembe gül dallarıyla işlidir. Yaka ve kol ağızları, renkli ipek ipliği ile işlenmiştir.

Cepken : Açık yeşil Bursa kadifesindendir. İçi astarlıdır. Üstü sarı bükme simle süslenmiştir.

Şal Kuşak :  İnce yünden dokunmuştur. Renkli çizgilidir. Arasına iğne ile çiçek desenleri işlenmiştir. Kare biçimindedir. Üçgen sarılarak bele sıkıca bağlanır.

Gümüş Kemer : Şal kuşağın üzerine takılır. Altın- Gümüş karışımıdır. Önde çiçek biçiminde bir tokası vardır.

Çorap : ince ak yünden beş şişle örülmüştür. Pembe gül deseniyle bezelidir.

Çedik : Sarı deriden yapılmıştır. Taban astarına karanfil motifleri sırma ile işlenmiştir.

Hotoz Başlık : Bursa ’lı kadınlar (50 yıl önce) hotoz başlık giyerlerdir. Geçmişte başa giyilen hotoz mevsim çiçeklerine göre hazırlanırdı. Gül zamanı gül oyalı, gül renkli hotozlar, leylak zamanı leylak oyalı, leylak rengi hotozlar giyilirdi.

b) Şalvar İçlikli Giyim :

Bursa’nın bu tür geleneksel giyimi , şalvar ve içlik olmak üzere iki parçadan oluşur. Öbür parçalar tamamlayıcıdır. İçlik üzerine cepken ya da pamuklu uzun hırka giyilebilir.

Şalvar ve içliğin kumaşları düz ya da kareli , çizgili çitari, alaca. Kadife. Atlas, yünlü, pamuklu olabilir. Şu parçalardan oluşmaktadır.

İçlik : Bele kadar iner. İç astarlıdır. İçliğin iki ön parçası üs üste gelir, göğsün sol yanında ve yaka da düğümlenir. Kollar manşetli ve düğümlüdür.

Şalvar : Dikdörtgen kesimlidir. Ağı düzgündür ve yere kadar iner. İki yanında ayak geçecek kadar açıklık vardır. Bu tip şalvarlar genellikle altı metre kadar kumaştan yapılır. Bolluk belde bir uçkurla toplanır.

Cepken : Şalvarla içliğin üstüne giyilir. Onlara eş kumaştan yapılır. Kapitonelidir. İçi yeşil astarlıdır. Yeşil, pembe, sarı, ipek kordonla yapılmış ipek desenli harç cepkenin çevresini süsler.

Ferace : Gerek üçetek gerekse şalvar içlikli giyimle sokağa çıkıldığında üste uzun bir ferace giyilir, başa ak yaşmak örtülüdür. Bursa feracelerinin özel kesimi vardır. Yeşil yaka arkadan bele kadar inerdi. Feraceler, kırmızı çuhadan dikilirdi. İçi yeşil kumaşla astarlıydı. Kadınlar, feraceli yaşmaklı olarak sokağa çıkar, bir şey taşımaları gerektiğinde bunu bir bohçaya sararlardı.

 

HALK OYUNLARI

 

Bursa da Kılıç kalkan  Oyunu ,Uludağ Türkmen Oyunları ve Rumeli Oyunları oynanmaktadır.

 

KILIÇ KALKAN

Kılıç kalkan oyunu yada Kılıç kalkan savaş oyunu bilinen tek müziksiz halk oyunu olarak tanınmaktadır.Araştırmalara göre Orhangazi döneminde kurulan  talimli ordunun o zamanki yöntemlere göre yaptıkları savaş antremanları daha sonra oyun halini almıştır. Orhangazi Bursa yı aldığında savaşçıları kente Kılıç kalkan gösterisi yaparak girmiştir.

Altı önemli figürü olan oyunun her figürünün bir fonksiyonu vardır.

Peşrev:Askerlik görevine çağrılışları ve bu çağrıya uyanların askere uğurlanışı sergilenir.

Yemin Töreni:Acemi Eğitimi bitirmiş erlerin günümüzde olduğu gibi yemin etmesi gerekir.Burada askerlik görevini kabul ettiğine ve yerine getirmek istediğini namusu ve şerefi üzerine ant içilir ,yemin kılıçlar üzerine edilir.

Eğitim:Askerlerin savaşa hazırlanması için askerlik öğrenimine götürülerek savaş uygulamasının öğretilmesine denir.Savaşa hazırlanış ve savaş sahneleridir.Oyundaki figürler ,Kılıç bileme, Silah bilgisi ve bakımı cenge girişme , vuruşma becerisinin uygulanması , hasmı tartma ve tanıma yeteneğinin kullanılması sergilenir.

Cenk ve Sulh Sözleşmesi:İki karşı taraf cenk için dizilirler savaşa tutuşurlar .Oyunda varolan ritim bu savaş oyunu sırasında kaybolur yerini gürültü alır.Cenkten sonra savaş bırakışmasına gidilir.iki taraf savaşı durdurur.Oyunda bu üç bölüm için  ayrı deyimler kullanılır.Helalleşme, cenkten önceki durumlar için Muhabere, savaş kısmı için ve gene aynı bölüm için mubareze,mütarekede savaş bırakışması için kullanılmaktadır.

Anlaşma Devresi:Savaşın bırakılması için taraflar arasında görüşme yapılması gerekir.Cengaverin  bu arada uyanık olması yalancı sözlere, pusuya düşmemesi gerekir.Cengaverin silahını isteyen bir kişinin sözüne uyup silah değiştirmek amacıyla kılıcını savurup atması üzerine diğer tarafın kendisine saldırdığı bir uyarlama ile işlenmiştir.Bu bölüme oyun içinde silah değiştirme adı verilmiş ve sindirme sözcüğü de bu bölüm için kullanılmıştır.

Ara Savaşı:Cengaverler birbirlerinin yardımına koşarlar iki taraftakilerin kendi arkadaşlarına katılması ile ara savaş başlar .Bu savaş sırasında da ritim yoktur.Toplu savaş bırakışması  açıklanır ve savaş dönüşü sevinç yaşanır.

 

 

 

 

ULUDAĞ TÜRKMEN OYUNU

 

Bursa yöresine özgü oyunlarda el kol bağlantıları yoktur elde genellikle zil veya kaşık gibi ritm aletleri bulunur.

Bu oyunlar güvende, Sekme (yüksek hava), düz oyun, büyük oyun(alçak hava) ve Cezayir olarak oynanmaktadır.

Güvende:Bu oyunun dans ve ezgi yönünden birden fazla çeşidi vardır.bunlar “Oğlan adın İsmail,Usul usul, ve kıyıdan” türküleridir.Ritimler canlı olduğu için oyunlarda hareketlidir.Ezgiler iki bölümdür birinci bölüm giriş ikinci bölüm oyun bölümüdür.

Sekme (Yüksek hava):Bu oyun 9/8 ölçülü aksak tartımlıdır.İki yada daha fazla oyuncu ile oynanır.Ezgileri üç bölümden oluşur.Birinci bölüm giriş , ikinci bölüm ezginin sözlü bölümü daha sonra oyunun üçüncü ve son bölümüne geçilir .Oyun ritim bakımından aynı hızla devam eder,canlı ve coşkulu bir oyundur.

Düz Oyun:Erkeklerin oynadığı 2/4 ve 4/4 ölçülü , ezgisi çifte telliyi andıran sözsüz oyunlar ile kadınlar tarafından oynanan4-5 zamanlı 9/8 aksak tartımlı oyunlardır.Bu tür oyunlara dar oyunda denir ancak kadınların oynadığı “Menevşesi Tutam Tutam” (Menekşeli gelin) Bursanın ufak tefek taşları, Dereler doldu taşınan Yolunda çiçek türküler eşliğinde oynanır.

Cezayir:Cezayir uzun yıllar Osmanlı İmparatorluğunun himayesinde kalmıştır.Cezayir’in 1892 yılında Fransızların işgali sırasında Müslümanların katledilmesi üzerine yakılmış bir ağıt olduğu düşünülmektedir.Uzun ve kırık hava olarak çalınmaktadır.

Ritmi ağır ve aksaktır,hemen her kınada geline oynatılmaktadır.Köylere gelin almaya giderken davul zurnayla çalınır.kadınlar kendi aralarında kaşık ve bakır çalarak da Cezayir oyununu oynarlar.

 

RUMELİ OYUNLARI

Rumeli oyunları Balkan Ülkelerinden ve Rumeli den gelen insanların oynadıkları oyunlardır.

Paydos Oyunu:Düğünlerde yeni evli çiftin oynadıkları ilk oyundur.Bu oyunda gençlerin bekarlığa son vermesi ifade edilmektedir.

Çiftçi Köçekçe Oyunu:Toprağın ekiminden hasadına kadar geçen süre esnasındaki işlevlerin ritmik olarak ifade edilmesidir.Ekme, çapa ,kırma ,biçme, hasat anlatılır. Oyun sırasında durgun figür ekinin olgunlaşması için geçen süreyi ifade eder.

Karadağ Oyunu:Karşılama türü bir oyundur Karadağ da olan kanlı savaşlardan sonra zaferi simgeleyen ve hasattan dönen delikanlıların genç kızlar tarafından karşılanmasını ifade eder.

 

 

TÜRKÜLER

Bursa da oyun ile söylenen türküler dışında çeşitli olaylar karşısında yakılan  ve kişilerin yaşadıkları ilgili  türküler söylenmektedir.

 

SARI MUSTAFA TÜRKÜSÜ

Hikayesi :Sarı Mustafa Bursa’nın Kuzgunluk mahallesinde büyümüş yağız bir delikanlıdır.Ailesinin geçimini tütün kaçakçılığı yaparak sağlamaktadır.Bir gün kolcular Sarı Mustafa’nın kaçakçılık yaptığını  öğrenir, evine baskın yaparlar.Teslim olmayan Sarı Mustafa öldürülür.Ölümü halk arasında büyük bir üzüntü yaratır ve üzerine türkü yakılır ;

Fese bak fese ne kadar al

ne güzel belindeki morlu şal

Demedim mi ben sana burda kal

Kalamaz ne çare eli şanlıdır.

Burma bıyıklı delikanlıdır.

Entarisi ala benziyor

Şeftalisi bala benziyor

Benim yarim sana benziyor

Olmaz ne çare eli şanlıdır.

Burma bıyıklı delikanlıdır.

Sol böğründe kurşun yarası

Annesi’nin de bir tanesi

Kuzgunluk ‘un merdanesi

Olmaz ne çare eli şanlıdır

Burma bıyıklı delikanlıdır

 

ZEYTİNYAĞLI YİYEMEM

Zeytinyağlı yiyemem aman

Basmada fistan giyemem aman

Senin gibi cahile

Ben efendim diyemem aman

Kaldım duman içi dağlarda

Sevgili yarim nerelerde

Kara üzüm asması

Yeşil olur yazması

Ben yarimden ayrılmam

Kara yazı yazması

MEŞELİ DAĞLAR MEŞELİ

Meşeli dağlar meşeli

İçinde halı döşeli

Kül oldum aşka düşeli

A benim esmer güzeli

Yarimle kol kola gezeli

Hamamın üçtür kurnası

içinde üç kız yunası

Üç kızın biri benim olası

Asmadan üzüm aldım

Sapını uzun aldım

Verin benim yarimi

Annemden izin aldım

Nakarat

Bursanın ufak tefek taşları

Keman olmuş oyarimin kaşları

Bir omuzdan bir omuza saçları

Nakarat

 

 

 

 

 

1777 Defa Okundu


Gruplarımıza üye olmayı unutmayın!!

Son Dakika Haberleri